Jak bezpieczna jest Twoja żywność

Czy jadasz trzy posiłki dziennie? Jeśli tak, to zanim skończysz 70 lat, spożyjesz ich przeszło 75 000. Dla przeciętnego Europejczyka oznacza to skonsumowanie między innymi ok. 10 000 jajek, 5000 bochenków chleba, 100 worków ziemniaków, 3 sztuk bydła i 2 owiec.
Często uważamy za oczywiste, że nasza żywność jest bezpieczna i zdrowa. Ale gdyby zaledwie jeden z tych 75 000 posiłków zawierał jakąś szkodliwą substancję, moglibyśmy poważnie zachorować. Czy możemy być pewni, że nasze potrawy są bezpieczne? Obecnie coraz więcej ludzi ma co do tego wątpliwości. W niektórych krajach bezpieczeństwo żywności wzbudza poważne obawy. Dlaczego?

 Przyczyny niepokoju

Rokrocznie ok. 15 procent mieszkańców Europy cierpi na skutek chorób wywołanych zatruciem pokarmowym. Na przykład w Hiszpanii na początku lat osiemdziesiątych XX wieku spożycie oleju jadalnego zawierającego toksyczne substancje spowodowało śmierć około 1000 osób, a ok. 20 000 ciężko zachorowało. W roku 1999 ludność Belgii z przerażeniem przyjęła wiadomość, że takie produkty, jak jajka, drób, sery czy masło, mogą być skażone trującymi dioksynami. Kilka lat temu mieszkańcy Wielkiej Brytanii przeżyli szok, a producenci wołowiny ponieśli dotkliwe straty, kiedy bydło zaczęło chorować na encefalopatię gąbczastą (chorobę szalonych krów). A wybuch epidemii pryszczycy zmusił hodowców do wybicia milionów krów, owiec, świń i kóz.
Oprócz wymienionych groźnych niebezpieczeństw związanych z żywnością istnieją też inne, które spędzają ludziom sen z powiek. Chodzi o nowe techniki stosowane podczas wytwarzania i obróbki takich produktów. W roku 1998 członkowie Komisji Europejskiej napisali: „Nowatorskie technologie w rodzaju utrwalania radiacyjnego bądź genetycznej modyfikacji żywności wywołują ogromne kontrowersje”. Czy te działania ulepszają pokarm, czy przynoszą odwrotny skutek? I co my sami możemy robić, aby nasza żywność była bezpieczniejsza?

Co robimy z żywnością?

Przekształcanie żywności nie jest niczym nowym. W gruncie rzeczy ludzie robią to już od pokoleń. Dzięki odpowiednim technikom wyhodowano wiele nowych odmian zbóż, bydła i owiec. Pewien przedstawiciel Urzędu do spraw Żywności i Leków stwierdził, że „prawie każdy produkt, który kupujemy, uległ modyfikacji w wyniku tradycyjnego krzyżowania”.
Ale to nie wszystko. W przemyśle spożywczym rozwinięto wiele metod przetwarzania żywności, mających polepszyć jej smak i wygląd albo sprawić, by odpowiadała określonym wymogom i była trwała. A ludzie przyzwyczaili się już do jedzenia takich pokarmów.
Jednak coraz więcej konsumentów jest zaniepokojonych tym, co dzieje się z żywnością. Dlaczego? Niektórzy się obawiają, że nowoczesne technologie stwarzają rozmaite zagrożenia. Czy ten lęk jest uzasadniony? Rozważmy trzy dziedziny, których dotyczą takie obawy.

Hormony i antybiotyki

Od lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia zwierzętom hodowlanym, takim jak drób, świnie i krowy, dodawano do pasz niewielkie ilości antybiotyków. Miało to zapobiegać chorobom, zwłaszcza u zwierząt przetrzymywanych w ciasnych pomieszczeniach. W niektórych krajach podaje się im także hormony, aby przyśpieszyć wzrost. Jak się uważa, hormony i antybiotyki chronią hodowle przed zarazami i zwiększają ich dochodowość, a klientom przynoszą korzyści w postaci niższych cen.
Wszystko to brzmi rozsądnie. Ale czy mięso zwierząt wykarmionych w ten sposób nie stanowi żadnego zagrożenia dla konsumenta? Jak podano w raporcie Komisji Społeczno-Gospodarczej, będącej organem Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej, istnieje możliwość, że bakterie okażą się oporne na działanie antybiotyku i wraz z pożywieniem przenikną do organizmu człowieka. Stwierdzono też, iż „takie bakterie, jak salmonella czy Campylobacter jejuni, mogą stanowić u ludzi bezpośrednią przyczynę ostrych chorób”. Co by się jednak stało, gdyby w układzie pokarmowym znalazły się nie tylko bakterie, ale i drobne ilości antybiotyków? Istnieją obawy, że w rezultacie rozwijałyby się lekooporne zarazki.
A co sądzić o mięsie ze zwierząt, którym aplikowano hormony? Profesor Heinrich Karg z Monachium powiedział: „Uczeni są zgodni co do tego, że spożywanie mięsa zwierząt, którym podawano hormony, nie szkodzi zdrowiu — pod warunkiem, że substancje te są stosowane zgodnie ze wskazówkami”. Jak jednak informuje tygodnik Die Woche, „w ciągu ostatnich 15 lat naukowcy nie wypracowali jednolitego stanowiska” w kwestii bezpieczeństwa takiej żywności. We Francji na pytanie dotyczące środków hormonalnych w mięsie odpowiedziano stanowczo, że nie należy ich używać. Wyraźnie widać, że sprawa ta nadal wzbudza kontrowersje.

Żywność utrwalana radiacyjnie

Od roku 1916, kiedy to w Szwecji przeprowadzono pierwsze eksperymenty, co najmniej 39 krajów zezwoliło, by takie produkty, jak ziemniaki, kukurydza, owoce i mięso, wystawiać na niskie dawki promieniowania. W jakim celu? Uważa się, że radiacyjne utrwalanie żywności powoduje zniszczenie większości bakterii, owadów oraz pasożytów i w ten sposób zmniejsza ryzyko występowania chorób przenoszonych drogą pokarmową. Przedłuża też trwałość artykułów spożywczych.
Oczywiście zdaniem specjalistów najlepiej byłoby jeść czystą, świeżą żywność. Któż jednak ma czas regularnie przygotowywać posiłki ze świeżych składników? Według czasopisma Test ludzie poświęcają średnio „dziesięć minut na śniadanie, a po piętnaście na obiad i kolację”. Nic dziwnego, że wielu klientów woli żywność, która jest już gotowa do spożycia i ma długi okres ważności. Ale czy produkty konserwowane radiacyjnie są bezpieczne?
W roku 1999 Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opublikowała wyniki badań przeprowadzonych przez międzynarodową grupę ekspertów. W podsumowaniu orzekli oni, że artykuły spożywcze utrwalane radiacyjnie „są bezpieczne i odpowiadają normom żywieniowym”. Zwolennicy tej metody konserwowania żywności porównują ją do sterylizacji bandażu, który również poddaje się radiacji, albo do elektronicznego skanowania bagażu na lotnisku. Natomiast przeciwnicy podkreślają, że napromieniowywanie obniża naturalną wartość odżywczą pokarmu i może pociągać za sobą nieznane dotychczas zagrożenia.

Żywność modyfikowana genetycznie

Od pewnego czasu genetycy potrafią przenosić geny z DNA jednego organizmu do DNA drugiego w obrębie tego samego gatunku, lecz obecnie posunęli się jeszcze dalej. Istnieją na przykład truskawki i ziemniaki zmodyfikowane odpowiednim genem pobranym z ryby, dzięki czemu stają się odporniejsze na niskie temperatury.
Słychać wiele głosów zarówno za, jak i przeciw wytwarzaniu żywności modyfikowanej genetycznie. Jej zwolennicy argumentują, że efekty takiej technologii łatwiej przewidzieć i kontrolować niż tradycyjne uprawy oraz że przyczynia się to do zwiększenia plonów i eliminowania głodu. Ale czy żywność transgeniczna jest bezpieczna?
Grupa naukowców z Wielkiej Brytanii, USA, Brazylii, Chin, Indii, Meksyku i krajów rozwijających się przygotowała specjalny raport na ten temat, opublikowany w lipcu 2000 roku. Można w nim przeczytać: „Do chwili obecnej rośliny transgeniczne hodowano na przeszło 30 milionach hektarów i nie wykryto u człowieka żadnych chorób, które byłyby wyraźnie związane ze spożywaniem tych roślin lub wytwarzanych z nich produktów”. W niektórych rejonach świata żywność modyfikowana genetycznie jest uznawana za równie bezpieczną jak tradycyjna.
Jednakże w niejednym państwie nadal utrzymują się wątpliwości. Jest tak chociażby w Austrii, Francji i Wielkiej Brytanii. Pewien holenderski polityk oświadczył: „Są takie rodzaje żywności, których po prostu nie akceptujemy”. Przeciwnicy zwracają też uwagę na kwestie natury etycznej oraz potencjalne zagrożenia ekologiczne.
Część naukowców jest zdania, że produkcja żywności transgenicznej wciąż znajduje się w powijakach i że potrzeba więcej badań, by ocenić ewentualne ryzyko dla konsumenta. Członkowie Brytyjskiego Towarzystwa Lekarskiego uważają wprawdzie, że inżynieria genetyczna może przynieść ludzkości ogromne korzyści, zarazem jednak przyznają, iż ze względu na istnienie pewnych zagrożeń — takich jak na przykład reakcje alergiczne — „niezbędne są dalsze badania”.

Podejmowanie wyważonych decyzji

W niektórych krajach udział żywności przetworzonej sięga 80 procent. Często zawiera ona dodatki mające poprawiać jej smak i zapach, a także przedłużać termin ważności. W pewnej encyklopedii wyjaśniono, że „wytworzenie wielu współczesnych produktów — przekąsek, potraw niskokalorycznych i artykułów gotowych do spożycia — nie byłoby możliwe bez użycia dodatków”. Właśnie w takiej żywności najczęściej można znaleźć składniki modyfikowane genetycznie.
Przez całe lata rolnictwo na świecie uciekało się do metod uznawanych za szkodliwe. Przykładem może być stosowanie toksycznych pestycydów. Co więcej, w pewnym okresie w przemyśle spożywczym używano substancji, które u niektórych osób wywoływały alergię. Czy nowe technologie są jeszcze bardziej niebezpieczne? Nawet eksperci nie są w tej sprawie zgodni. Jak się okazuje, zwolennicy obu poglądów powołują się na sprzeczne wyniki poważnych badań naukowych, co tylko pogłębia istniejące rozbieżności.
Wielu ludzi nie przejmuje się tą sprawą, ponieważ ich zdaniem są ważniejsze problemy, a poza tym trudno uniknąć produktów wytwarzanych przy użyciu nowoczesnych technologii. Ale dla innych kwestia ta nie jest obojętna. Co ty mógłbyś zrobić, jeśli wraz z rodziną masz zastrzeżenia do żywności, która wydaje się nadmiernie przetworzona Bezpieczeństwo żywności przypomina zdrowie. Obecnie nie można w tej dziedzinie osiągnąć doskonałości

Jak chronić żywność

Czy jedzenie może szkodzić? Niektóre statystyki zdają się to potwierdzać. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Europie rokrocznie około 130 milionów osób dotykają choroby przenoszone drogą pokarmową. W samej tylko Wielkiej Brytanii w 1998 roku odnotowano przeszło 100 000 zatruć, w tym 200 śmiertelnych. Ocenia się, że co roku w USA na tego typu choroby zapada jakieś 76 milionów osób — 325 000 z nich wymaga hospitalizacji, a 5000 umiera.
Trudniej jest uzyskać dokładne dane z całego świata. W raporcie WHO napisano jednak, że w roku 1998 z powodu chorób biegunkowych zmarło około 2,2 miliona ludzi — w tym aż 1,8 miliona dzieci. Zauważono, że „ogromną część tych przypadków należy przypisać skażeniu żywności i wody pitnej”.
Takie statystyki mogą przerażać. Ale czy powinny wywoływać paniczny strach o bezpieczeństwo naszej żywności? Raczej nie. Rozważmy inny przykład. W Australii każdego roku odnotowuje się jakieś 4,2 miliona zatruć pokarmowych, czyli 11 500 dziennie! Całkiem spora liczba. Ale spójrzmy na sprawę z innego punktu widzenia. Australijczycy zjadają około 20 miliardów posiłków rocznie, z czego mniej niż 0,02 procent powoduje chorobę. A zatem ryzyko związane ze spożywaniem posiłków jest naprawdę niewielkie.
Jednakże ryzyko takie istnieje i trzeba je traktować poważnie. Dlaczego żywność staje się przyczyną zachorowań i co robić, aby zmniejszać zagrożenie?

Przyczyny

Jak podaje czasopismo Emerging Infectious Diseases, dużo chorób, bo przeszło 200, przenosi się przez żywność. Ale ich sprawcy nie są tak liczni. Jak ocenia dr Iain Swadling, pracujący w Międzynarodowym Systemie Informacji o Gospodarce Żywnościowej, mniej więcej 90 procent wszystkich zachorowań powoduje zaledwie dwadzieścia różnych mikroorganizmów. W jaki sposób rozmaite czynniki chorobotwórcze — wirusy, bakterie, pasożyty, toksyny i tym podobne — dostają się do pokarmów?
Doktor Swadling na liście pięciu najczęstszych przyczyn zanieczyszczenia żywności umieścił: „używanie skażonych produktów, przygotowywanie posiłków przez osoby zarażone lub chore, nieodpowiednie przechowywanie i przyrządzanie pokarmu na kilka godzin przed zjedzeniem, przenikanie zarazków z jednego produktu do drugiego oraz gotowanie lub odgrzewanie potraw w zbyt niskiej temperaturze”. Spis ten wygląda niepokojąco, ale wynika z niego też pozytywny wniosek: większości chorób przenoszonych drogą pokarmową można łatwo zapobiec.

Dokonywanie rozważnego wyboru

Ze względu na ryzyko związane z jedzeniem, niektórzy uznali, że warto przeznaczać czasu na to, by kupować, przygotowywać i jeść więcej świeżych produktów. Jeśli zgadzasz się z tą opinią, poszukaj sklepów lub targów, gdzie można kupić świeże, nieprzetworzone artykuły spożywcze. W pewnym poradniku dla konsumentów wyjaśniono: „Wiele osób nawiązuje kontakty z producentami na targu lub bezpośrednio w miejscu produkcji. Umożliwia to zakup najświeższych artykułów i daje wgląd w proces ich wytwarzania oraz pochodzenie”. Takie postępowanie może być pomocne zwłaszcza przy nabywaniu mięsa i wędlin.
Dobrze jest też kupować miejscowe produkty w sezonie, ponieważ są one najzdrowsze. Zarazem jednak oznacza to, że w ciągu roku będziesz mieć mniej urozmaicony wybór owoców i warzyw.
Czy powinieneś przerzucić się na żywność ekologiczną? Jest to twoja osobista decyzja. Nieufność do nowych technologii wykorzystywanych w produkcji skłania wielu do wyboru artykułów wytwarzanych ekologicznie. Ale nie wszyscy zgadzają się, że takie jedzenie jest zdrowsze.
Bez względu na to, jaką żywność wybierasz, przyglądaj się dokładnie temu, co kupujesz. „Jeśli chodzi o jedzenie” — ubolewa pewna specjalistka na łamach tygodnika Die Zeit — „konsument patrzy tylko na cenę”. Oszczędność jest godna pochwały, ale trzeba też zwracać uwagę na listę składników, zamieszczoną na opakowaniu. Ocenia się, że w krajach zachodnich prawie połowa klientów tego nie robi. To prawda, że nie we wszystkich państwach podaje się na etykietkach szczegółowe informacje. Ale jeśli chcesz jeść bezpieczne pożywienie, staraj się poznać skład kupowanych produktów.